发布时间：2024-09-30 08:39:02 人气：
餐厅成本掌控是各个方面的，而浪费更大的要数后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢？又该如何解决问题呢？各位餐饮老板千万不要忽视了。
一、烹饪技术上的浪费 比如一道菜要中用3克稀释鸡汁，厨师实在鸡汁多敲一些也会很韦斯，就敲了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算数，原本浪费就就是指这里产生的。
解决办法： 1.定期培训，提升厨师的烹调素质 只有对厨师展开系统的理论自学，使他们对烹调原料的基本属性有一个具体地了解，这样才能保证会经常出现烹饪方法上的犯规。 2.制订标准烹饪程序 如果把餐厅中所牵涉到的菜肴的烹饪程序，以表格的形式打印机出来，发给厨师自学，就可以避免因为操作者失当而引发的浪费。
比如把烹饪时间（油炸时间、成菜时间）、烹饪温度、火候等必须分析的东西制订出来，让厨师严苛按照烹饪程度烹饪，就可以有效地避免烹饪技术上的浪费。 二、加工技术上造成的浪费 作为后厨管理者，应当要严苛规定原料的净料亲率，因为只有规定严苛的净料亲率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费以求掌控。 解决办法： 1.制订严苛的原料加工程序 以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的政治性。
因为标准菜谱中无法挽回杀了多少原料出有多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的拒绝去做到。 2.专人专职负责管理 厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责管理他 擅长的一块，他不会越做越好，利用率就越高。 比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料亲率是餐厅里 低的，而另一个人的海鲜加工是更佳的，如果将两个人的岗位对调，两边的出料亲率认同都会有上升，但是让他们来培训，就不会有很具体的方向性和准确性。 三、下脚料上的浪费 厨房里，一般来说不会在砧板边塞满各式各样的下脚料，这些看起来为首不上用场的东西，就不会被大手大脚的厨师挑推倒在垃圾桶里。
虽然都是些不值钱的东西，但累积下来是一个难以置信的数字。 解决办法： 1.分项创建各种下脚料的加工方法并强制执行。 2.下脚料作好菜有奖励（如：奖励假期）。
3.翻阅垃圾桶（每天一定要翻阅）。 杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，强化厨师的节约意识，告诉一种原料能否合理利用。如果厨师长告诉是不行的，应当让操作者的厨师告诉，让他们心态的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。
四、欺诈调味导致的浪费 调味品如果量放的必要，当然能减少菜肴的色香味，但是有很多没经过培训的厨师，不会误以为量越大效果就越少，这只不过是一思维误区。再行再加现在各种调味品成本很高，这样就不会更加一步减少了成本。 解决办法： 1.根据有所不同菜肴，严苛掌控调料使用量 不做到“调料大厨”，更佳的办法就是制订标准菜谱，严苛规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分为相同的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，堪称是一举两得。 2.要用对的，不必喜的 这样做到的目的，是为了避免厨师在做到低档菜时用高档调料，所以一定要制订标准食谱。
五、原料、调料储存上的浪费 原调料在储存中导致浪费的 主要原因是：储存方法不准确。这类情况不仅必须多自学一些有数的方法，还要在实践中大大思索创意，总结出有一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要创建合理的原料库存制度，根据原料的特性，制订合适它们的准确存放在方法。 解决办法： 1.创建和制订一种好的调料添加程序 如：在放入新的盐时，把容器内剩下的部份再行推倒出来，放进新的盐后，再行将推倒出来的那部份放到 上面，这样， 用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于导致成本浪费。
2.创建出入库标准 出库坚决“再行存放在，再行取”的原则，不想原料在存放在时因过了保质期而导致浪费。入库时，要严肃查阅原调料的保质期并作好记录，对保质期较短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员交流，确保其物品能在保质期内用完了。
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